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武汉江岸区美食鹅肝

四大美食松露鹅肝鱼子酱

战火l纷飞 :人们对于美食的追求总是胜过一切,毕竟吃才是最最享受的。特别是在法国,他们把美食当做高尚艺术来看待,法国菜更是作为世界三大料理有着难以言说的魅力。其中鹅肝、鱼子酱、松露这三大顶级奢侈美食更是被欧洲人称为“世界三大美食”。

世界三大美食:鹅肝、鱼子酱、松露

一、鹅肝

没尝过鹅肝的话,就不能算是真正吃过法国菜。鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜。作为世界三大美食之首,鹅肝的制作也是极其考究的。厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定,在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

如今法国生产的鹅肝中,鸭肝占了大多数。用鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁,而用鹅肝制成的则肉质细腻。这种食物有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老。此外,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。

二、鱼子酱

严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳,所以鱼子酱才如此珍贵,被称为世界三大美食之一。由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。

食用鱼子酱时,应配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用,如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。

三、松露

松露食用气味特殊,含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质。松露对生长环境的要求极其苛刻,且无法人工培育,产量稀少,导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大美食”。

在众多种类中,法国产的黑松露评价最高。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。另外,松露有很高的药用价值,与琼珍灵芝林中灵并称为免疫之王,是提升人体免疫最好的食物。

武汉江岸区美食鹅肝(图1)

2011年1月24日,天津电视台《美食大搜索》栏目介绍的火锅店是在哪里,就是虾丸里面有鹅肝的那家。

人辶財鎏 :海底捞。

武汉江岸区美食鹅肝(图2)

鹅肝市场

匿名用户 :鹅肝酱的市场比较冷清,比较高级的中西餐厅才会用到。

武汉江岸区美食鹅肝(图3)

武汉江岸区美食鹅肝—武汉夜生活桑拿论坛网

1、将鹅肝提前1-2天从冰箱中拿出来自然解冻。

2、将鹅肝用清水冲一下,将鹅肝分成2半去筋。

3、将鹅肝切片:4*4*2cm或者4*4*4cm方块。注意:切鹅肝的刀要湿水,这样可防粘,不然会影响鹅肝片的外观。多余碎的不规则鹅肝可用来做鹅肝酱。

4、将鹅肝片放白兰地酒半两浸一下,再放入盐、香料等一起拌,腌渍片刻。注意:鹅肝特嫩,要细心呵护。

5、烧之前,沥干鹅肝片多余汁水,然后用干淀粉将鹅肝片裹均。只需薄薄一层就行,不要太厚,裹均后拍去多余淀粉,放置在餐巾纸上或干毛巾上,有利于吸收鹅肝的水份。

6、烧半锅水,水开后将火开至中小火,将鹅肝片放锅里煮5分钟左右捞出装盘。火头掌握的好,鹅肝片外裹的淀粉是不会散的,如果散的话,还是火头太高,需要调低。鹅肝的生熟程度可根据实际情况看一下,用筷子戳一下,看看鹅肝内部是否全熟,喜欢食生的根据实际情况。煮好的汤可另外做一个汤煲,很鲜美的。

7、另起油锅,油温6成热,放入洋葱、干辣椒等料炒一下,然后放入酱、孜然、白兰地等自己喜欢的辅料,急火快抄两下,淋上红油,鹅肝的浇头即成。

8、将浇头淋到摆盘好的鹅肝片上,一道色香味俱佳的美味鹅肝就做成了。

武汉江岸区美食鹅肝(图4)

武汉江岸区美食鹅肝—武汉桑拿夜生活论坛

?Kevin?:鹅肥肝的烹饪方法 罗西尼鹅卷 ????①将鹅肝切成1.5厘米厚的肉片。②提前一天将鹅胸肉卷成卷儿, 用涂过黄油的松饼包裹,然后放入冰箱中冻2小时后取出。③将鹅卷切 成大小适中的块,然后用绳将切好的鹅卷扎牢。④鹅卷两面分别炸10 分钟,至松饼皮呈黄色。将准备好的块菌酱汁加热。将切好的鹅肝轻 煎片刻,加入盐和胡椒。⑤将鹅卷装盘,浇上块菌酱汁,再在上面摆 上鹅肝,最后加上通心粉。 香草菜肝①将韭菜、胡萝卜、白菜和胡瓜切段,入锅煮2分钟。 切取鹅肥肝一片,约重25克。②将辅菜和少许胡桃、黄油共炖。③将 鸡汤加热至开始蒸发。取黄油、新鲜奶油及切碎的欧芹、马鞭和芹菜, 放入鸡汤内。在上桌前,将调料汤加热但不要沸腾。④将鹅肝片放入 一个温热的大汤盘中,上面盖上炖好的辅菜,四周加香草奶油。 果酸鹅肝片 ????①将鹅肝切成1厘米厚的肉片,将葡萄去皮去籽。②将鹅肝片在 热锅中炸成褐色,用厨房专用纸吸去多余脂肪。③除去锅中油脂,倒 入果酸汁,加入葡萄和牛肉汤。④将鹅肝片装入温热(勿过热)的盘 中,再加入调料汤即可。 块菌菜肝 ????①将鹅胸肉和黑面包切成15×15厘米的条。取适量的欧芹备用。 把卷心菜一片一片放入浓盐水中煮片刻后,放在一边备用。将块菌切 片,部分切碎。②将面包、鹅胸肉、欧芹、剁碎的块菌、鸡蛋、牛奶 和块菌汁放入盆中搅拌、捣碎,放置一会儿,使其味道均匀,馅就制 好了。③将一片去掉菜帮的卷心菜放入一只鼓形烤模中,往卷心菜中 加入少量的馅,切取一块鹅肝放入馅中,将卷心菜卷好后,从烤模中 取出。④将鹅脂在锅中化开,加入胡萝卜丁和洋葱块及捣好的蒜泥。 把填馅的卷心菜放入锅中,倒上胡桃油,盖好后放入烤箱中烤15—20 分钟,用锅中的汤多次浸润。⑤将卷心菜装入一只热的餐盘内,除掉 锅中油脂,将调味料与块菌肉汁轻煎,加在卷心菜周围。

武汉江岸区美食鹅肝(图5)

武汉江岸区美食鹅肝—武汉夜总会

食材:鹅肝、盐、胡椒粉、面粉、鲜橙、橄榄油、罗勒酒醋。

做法:

1、首先剥去鲜橙的皮,然后榨汁备用。

2、鹅肝切块,可以不洗,切片之后,撒上盐、胡椒粉腌制,之后两面都拍一些干面粉。

3、小火热锅,加入橄榄油,放入鹅肝,煎至两面金黄,取出。

4、锅中加入少量油,加酒醋、鲜橙果肉煮开,之后加入橙汁拌匀,淋在鹅肝上。

武汉江岸区美食鹅肝(图6)

武汉江岸区美食鹅肝—武汉桑拿夜网

云销雨霁:鹅肝酱焗赤贝 主料:赤贝 辅料:鹅肝酱、洋葱、腊肉等 做法:将赤贝取肉片片、焯水后与洋葱、腊肉一起略炒,盛入洗净的赤贝壳,抹上鹅肝酱,入烤箱烤熟即可。清鲜爽口、色泽鲜艳。 鹅肝酱牛排的做法 原料: 鹅肝酱二片、西冷牛扒8盎斯、红酒沙司、白脱油1/4块 制作方法: 1.将鹅肝酱切2片、牛排切8盎斯备用; 2.牛排放于锅中加白脱油煎至熟热 3.煎好的牛排和2片鹅肝酱拼排于盘内;4将红酒沙司淋在牛排上,周围装饰花样即成. 鹅肝酱鲜贝做法 原料: 法国鹅肝酱3片.鲜干贝6粒.芦笋6支.洋葱100克.红萝卜30克.洋葱20克,切片加盐炒热,绞成泥酱。调味料:盐.糖.太白粉。 制作方法: 1)鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,取出在侧边切一半深,加入葱、姜、盐、酒约10分钟,再煎至两面黄,上盘; 2)芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰; 3)取出鹅肝酱,略煎,置于鲜贝上,淋上酱汁,芦笋装饰即可上桌。 鹅肝酱狮子球 材料:墨鱼胶、鹅肝酱、春卷皮。 做法:鹅肝酱酿入打好的墨鱼胶内,春卷皮切丝。墨鱼胶“渌”上春卷丝下140℃~160℃的油温中炸成。 心得:香脆的春卷丝、弹牙的墨鱼胶、浓郁幼滑的鹅肝,从外到内,口感十分丰富。一般的狮子球,做法多是内酿烫口的浓鸡汤,名为“浓汤狮子球”。谭师傅做的狮子球有所创新,酿入高档的鹅肝酱,大大提升了菜肴的档次,更适合“裕景轩”的定位。师傅说要掌握好炸的火候,油温过高狮子球外焦而内不熟,油温过低则炸不起 柳橙法国鹅肝酱   让舌尖先觉醒,再让唇齿同呼应,语言成了多馀,再呼一口气。   这就是,就是和鹅肝酱共舞时刻!只有柳橙淡淡的清香,惹起味中味的遐想! 原料: 法国新鲜鹅肝盐 胡椒 白兰地酒 什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋 step: 新鲜鹅肝适当地调味,什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。   取出鹅肝,待冷却切片置於盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。 鹅肝酱煎鲜贝 配料: 法国鹅肝酱3片.鲜干贝6粒.芦笋6支.洋葱100克.红萝卜30克.洋葱20克,切片加盐炒热,绞成泥酱。 调味料:盐.糖.太白粉 特色: 材料与手艺搭配,呈现出高雅的菜相,入口即化,味道极为鲜美 操作: 1.鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,取出在侧边切一半深,加入葱、姜、盐、酒约10分钟,再煎至两面黄,上盘。 2.芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰。 3.取出鹅肝酱,略煎,置于鲜贝上,淋上酱汁,芦笋装饰即可上桌

武汉江岸区美食鹅肝(图7)

武汉江岸区美食鹅肝—武汉全套

?无名指的等待:鹅肝是法国的传统名菜,法语称为“foiegras”。 法国是公认的美食天堂,鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《larousse gastronomipue》的定义,鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见,但对于喜欢吃鹅肝的人来说,这一奢侈美味是无与论比的。“乐”为你追踪到了北京最美味的鹅肝,让你在享受这入口即化的美味同时,还能了解一些有关鹅胖的知识。

鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徒之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然,人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马,又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡,美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。最近,中国也加入了竞争:山东和云南的农场都制作出鹅肝,口味正宗得连法国人都不得不承认。这的确很了不起。

现在北京有不少餐厅都有鹅肝,做法也不大一样。我们的美食情报人员追踪了一番,提出了我们的建议。在根据我们的推荐品尝美味时,你就会知道你吃的是鹅肝酱(terrine)还是煎鹅肝(pan-fry)。鹅肝是一道美味,做法也随着烹饪潮流而不断变化。想吃有中国口味的鹅肝,那就去“长安壹号”(made in china)吧,尝尝他们独创的先煎再裹茴香粉和芫荽子就着芝麻饼、洋李泥酸辣酱和葱丝吃的鹅肝吧,很有北京烤鸭的风味。阿丽雅(aria)尝试用现代手法演绎传统法国餐厅美食,用鹅肝和块菌配上要樱桃、索泰尔纳酒冻和奶油蛋卷片,也毫不逊色。

当然,如果不愿意跑那么远,你也可以到商店买即食的鹅肝。不过要注意,如果罐头上写的是“慕思”(mousse)或“鹅肝泥”(cr ème de foie gras),这就不是百分之百的纯鹅肝。要吃纯鹅肝,你得挑“鹅肝块”(bloc de foie grasd’oie)。还有一种办法是到餐馆买做好的鹅肝。

提醒一句:要尝鹅肝可不便宜,但那么一点点也够你享用一阵子了。另外,我们也不必担心鹅肝对心血管健康有什么影响。据制作鹅肝的人说,鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪(也就是好的脂肪),据说对心脏也有好处。当然,一切都要适可而止。祝你有好胃口!

武汉江岸区美食鹅肝(图8)

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